Viene, quindi, diraspata con una diraspapigiatrice orizzontale a basso numero di giri per staccare gli acini dal raspo senza romperli.
Il prodotto ottenuto viene lavorato a seconda del tipo di vinificazione: in bianco (raffreddamento del pigiato, pressatura con pressa soffice sottovuoto, decantazione del mosto freddo, fermentazione termoguidata); in rosso (il pigiato ottenuto viene inviato in un fermentino per la fermentazione e la macerazione con le bucce a temperatura termoguidata).
In seguito vi è l'estrazione integrale del mosto con pressa soffice e sottovuoto.
I prodotti ottenuti a seconda delle tipologie possono essere imbottigliati freschi, giovani, oppure invecchiati in barriques e successivamente in bottiglia.
