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PACCHERI BRIGANTINO - RISTORANTE "IL BRIGANTINO" FRANCAVILLA AL MARE (CH)

RICETTA "PACCHERI BRIGANTINO" - dosi  per 2 persone
Prendere 8 mazzancolle e 8 scampi freschi, privarli della testa , del carapace e dell'intestino (filo nero sul dorso).
In una padella mettere un pò di cipolla tagliuzzata finemente con un goccio d'olio a soffriggere. Aggiungere testa e carapace eliminati in precedenza con  un pò d'acqua, un pizzico di sale e 8 pomodorini tagliati a metà .
Cuocere lentamente per almeno una mezz'ora controllando che non evapori tutta l'acqua e nel caso aggiungerla.
Filtrare tutto con un passino, schiacciando bene le teste, per ottenere un fumetto che utilizzeremo dopo.
 
In una padella ampia con un goccio d'olio, far soffriggere un trito di aglio e basilico a fuoco alto per pochi secondi, aggiungere scampi e gamberi puliti in precedenza e sfumare velocemente con del cognac.
 
Una volta fatto evaporare l'alcool del cognac, aggiungere il fumetto preparato in precedenza e le olive taggiasche sott'olio a piacere, con un pò dell'olio di conserva.
 
In un tegame con abbondante acqua salata, mettere circa 200 grammi di paccheri che scoleremo due minuti prima di fine cottura.
 
Terminare la cottura dei paccheri, saltandoli nel sugo, aggiungendo altri pomodorini tagliati in quattro parti.
 
Impiattare e guarnire con qualche foglia di basilico.
 
VINO ABBINATO: TREBBIANO 'ANIMA'
La scelta dell'abbinamento con il Trebbiano “Anima” è data dalla complessità del piatto che ha tre componenti principali che si presentano al palato in quest'ordine: la dolcezza dello scampo, l'acidità del pomodorino e la sapidità dell'oliva taggiasca.
Il Trebbiano “Anima” è un vino ben strutturato che regge il piatto e segue a perfezione la sapidità dello stesso, senza disturbare ed anzi invogliando il boccone successivo.